天博-夏天夏天悄悄过去留下紫苏味
文：李弄
来源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
在大阪街边小店，店员呈上一碗紫苏刨冰。
纤长的冰丝蓬松饱满，起伏如山脉，染成淡淡紫红色的冰山峰顶上，是蜜饯的桃子和腌渍的青李。擓一勺刨冰进嘴，浓郁的紫苏味直蹿天灵，带来一丝高亢的清凉、一缕内敛的微辛。它让我想到湖南闹市里的小吃紫苏桃子姜，想到两广名菜紫苏鸭爆炒中快要融化的辅料，想到包裹韩式烤肉的生叶，想到点缀日本寿司的异香……在紫苏跳跃而鲜活的风味里，整个东亚乃至东南亚的食客，都一起进入了明亮的夏天。
紫苏，唇形科紫苏属一年生草本植物，包含多个品种，如白紫苏、红紫苏、青紫苏、柠檬紫苏等。© dinexdesign.com
紫苏，唇形科一年生草本植物，通常呈绿色或紫色，叶片边缘有粗锯齿，更显著的特点是它极为馥郁的香气。
因为辨识度高，中国东西南北许多省市都发现了这种食材，并给予了它独特的命名：在甘肃与河北叫「荏子」，在山西与福建叫「赤苏」，在湖南叫「鸡苏」，在湖北叫「水升麻」，云南人称其为「野藿麻」，四川人又称其为「孜珠」，藏语里则是「兴帕夏噶」。仅《中国植物志》中记载，紫苏原种及变种的别称就有近 40 种之多，用语也各具地域特色。
紫苏的品种细分，最早记录来自秦汉时期的药学著作《名医别录》，其中叶片两面紫色或面青背紫的名目为「苏」，叶片呈全绿色的则被称为「荏」。一直以来都存在对二者风味的区分，如南朝陶弘景就有论述：「苏，叶下紫色而气甚香，其无紫色似荏者多野苏，不堪用」，而「荏状如苏，高大白色，不甚香」，可见紫叶的「紫苏」比绿叶的「白苏」香气更加浓郁，无论饮食还是入药都更受古人的青睐。
白苏雪葩。© Namiko Chen
在现代植物学语境中，关于是否要将紫苏与白苏区分为不同的种下变异，植物学家并未达成一致。主流观点来自《中国植物志》，它将二者统一认定为紫苏的原变种，即栽培紫苏，认为二者的区别来源于因栽培而发生的变异，白苏香气稍逊于紫苏，但差别很细微，所以可以合而论之。
风味上，紫苏的香气来源于它茎叶中所含的挥发油，其主要成分为紫苏醛和紫苏酮，共同造就食客口中那种难以描述的幽香。紫苏已知的化学型包括 7 种。其中 PA 型的特征成分为紫苏醛类，这是唯一在烹饪中使用的物质，呈现为「紫苏和枯茗样香气，紫苏的原始的清爽味」，紫叶紫苏多属于此类；PK 型的特征成分为紫苏酮类，呈现为一种「强的异臭味」，绿叶白苏多属于此类 —— 这也是食客对紫叶品种表现出更多偏爱的原因。另外 5 种风味类型分别是 EK（香薷酮）、PL（紫苏烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、莳萝油脑、榄香脂素）、C（柠檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。
紫苏可用于腌制泡菜，搭配辣椒，十分下饭。© Saveur
作为中国的原产物种，紫苏栽种和食用的历史非常悠久。它被视作药材，是历代医学典籍中的常客，《本草纲目》就有「其味辛，入气分，其色紫，入血分」的论述。
它被入馔成菜的历史，也在许多古书中留有记录。论起做法，《本草纲目》有如美食指南般的一面：「紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之」，无论搭配蔬菜还是水果，用于烹饪还是制作热饮，紫苏都有十足的芬芳。论其美味，西汉枚乘的名作《七发》更极尽夸张之辞。文中吴客讽刺楚太子过度享乐，以「天下之至美」的饮食加以诱惑 ——「熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。」其中的「秋黄之苏」，便是用盛夏过去、初秋时染上黄色的紫苏，佐以被秋露润泽过的蔬菜。古人最懂，时节更替时的美食，别有一番风味。
紫苏牛蛙。© 蛙功夫
紫苏最繁茂的季节，当然是阳光热烈而明亮的夏日。
此时，湖南人成为紫苏最忠实的拥趸。新鲜紫苏逐渐上市的节点，也是当季河鲜开始肥美的关头。烈日下的八百里洞庭，鱼米之乡以几乎覆盖半个省份的丰盈水系，带来上百种水产，批发市场的每个河鲜摊位旁边，都放着大捆大捆鲜活的紫苏 —— 从鳝鱼到牛蛙，从黄辣丁到小龙虾，纷纷从河湖跳上灶台，在湖南娭毑（湘语，对老年妇女的尊称）和爹爹们用新鲜猪板油熬出的烈油里，经历一场短兵相接的爆炒。
紫苏与河鲜，不仅在生长时令上一致，更在风味特点上投契：河鲜生动，却难免鱼腥，紫苏异香，但格外清新，理所当然成为彼此的最优选。
紫苏黄瓜鳝鱼。© 思琦 Zukee
用紫苏来去腥增香，是湖南餐桌食欲大动的秘籍，相比于川渝花椒的霸道，它微微的辛辣中又潜藏着一丝愉悦的微甜；相比于江南的绍酒，它婉约的气质之外又多了几分昂扬的香气；相比于葱姜蒜无法避免的荤腥气，它显得清清爽爽，遗世独立。
紫苏如此要紧，以至于长沙当地流传着「紫苏不上市，剖鳝鱼的不开刀」的民间说法，而曾经跟着综艺节目名扬天下的口味虾，但凡没有热火下蜷成一团的紫苏，便怅然如失去灵魂。更别说家家都在做的水煮鱼，出锅前扔几片紫苏进去，是一种近乎仪式的执念，非如此则不能有那荡气回肠的辛香，衬托出那百转千回的鲜美。
紫苏与鸡肉翻炒出奇香。© Boromi
鱼鲜之外，禽类也是紫苏入菜的「舒适区」。
广东有道家常名菜紫苏焖鸭，总有食客嫌鸭子寡淡无味，于是紫苏担当起点睛之笔，把鸭肉焖到酥烂，让它浑身裹着扎扎实实的紫苏清香，夏日苦闷少食，紫苏焖鸭便成为开胃的制胜一招。更极致的吃法来自客家人，鸭是原汁原味的白切鸭，全凭新鲜紫苏剁泥、混合蒜蓉而成的调料提味，「独特的芳香，独特的浓郁」，广东作家钟小巧写道：「以前穷，鸭肉不常见，单用紫苏蘸料就饭或粥，不用其他菜，都能吃得饱饱的。」
四川食客更熟悉的是紫苏鸡，鸡是自家土鸡，炖是寻常炖法，唯一的不同之处是紫苏的两次出场：第一道用紫苏茎秆，炖煮时一同放入；第二道用紫苏嫩叶，出锅时快速烫熟。它甚至被寄予食疗或药膳的期许，对于需要滋补的产妇、食欲不振的幼子，乡人们相信紫苏是一剂提振的良方。
紫苏在韩国烤肉中扮演重要角色。© Korean Tourism Organization
灵动的风味跳跃在整个东亚。韩国人更常食用的是绿叶的「白苏」，此时它又叫「苏子叶」，薄薄一片，包裹起几圈辣椒、两片小蒜和烤到焦香的五花肉，生叶的清新香气与微微苦味，刚刚好中和油脂的肥润。更具特色的是用苏子叶腌制的泡菜，这种泡菜在全世界的韩国商店随处可见，因为叶片纤薄，往往是许多片黏在一起，关于要不要帮他人压住另一片苏子叶，还曾在韩国掀起一场社交边界的热议。
日本饮食中常见的梅干来自唐代的中国，在江户时代，梅干走入庶民生活，被发掘出更多吃法。其中代表便是用紫苏腌渍的紫苏梅，紫苏让色泽更红艳，也让梅干的回味更复杂，人们以此演绎出许多种可能：主食类，有紫苏梅干茶泡饭、紫苏梅干芝麻饭团、紫苏梅干釜饭；菜肴类，则有紫苏梅干黄瓜薯蓣昆布汤、紫苏梅干烤伊佐木、紫苏梅子油扬鸡蛋卷等诸多菜品，带来繁复而又悠长的味觉体验。
加入紫苏拌饭素（Furikake）制作的饭团。© cookingfox.at
紫苏另一种另辟蹊径的食用方法，是做成水饮，取其清亮香气。
这种做法早在宋元时期就开始流行，那时人们热衷于各种不含茶叶的「熟水」饮料，其中颇为新颖的是一种「沉香熟水」，在烤红的瓦片上放上沉香，将茶碗倒扣，等挥发的油脂附着于碗壁，再倒进热水，冲出浓厚香醇风味。但据南宋《事林广记》记载，宋仁宗曾敕令翰林品定水饮等级，「沉香熟水」最终输给了更清新雅致的「紫苏熟水」：「以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。」
「紫苏熟水」的做法，是将新鲜叶子在火上隔纸烘焙，不要翻动，直到香气轻盈扑鼻，此时先用滚水洗过，再投入壶中，泡出馥郁茶汤。经过仁宗钦点，「紫苏熟水」一时晋升顶流，引起民间争先效仿。
浸泡紫苏得到的水，用来洗手，可清除食物异味。© tendingthetable.com
除了作水饮与羹汤，人们甚至会用紫苏泡水来盥洗双手。明书《酌中志》记载，宫宴中内臣与官眷们吃完螃蟹后，会「饮苏叶汤，用苏叶等件洗手」；明末的《天启宫词》中也有「食已，瀹紫苏草，作汤濯手」的记述。紫苏清香，刚好能祛除手中残留的湖蟹腥气，也侧面反映了宴饮的繁复与精致。
紫苏应用的另一条路线是作半药用的凉茶。清末世情小说《二十年目睹之怪现状》中就有一角色「租了一间小小的门面，买了些茶叶，掺上些紫苏、防风之类，贴起一张纸，写的是『出卖药茶』」。此后的各种紫苏药茶屡见不鲜，用紫苏及其他植物代茶饮，在传统上有纾解夏季暑热与苦闷的功效。
由紫苏制作的应季冰品。© 森啊
来到现代，紫苏正以一种更「网红」的面目席卷饮食市场。在街角巷头的时髦小店，紫苏奶茶、紫苏柠檬茶、紫苏咖啡时常可见；把紫苏与水果熬制成酱，与西式冷饮调配也毫不违和。你甚至能在年轻人自己的精酿啤酒厂牌里喝到紫苏桃子味啤酒，还有长沙人最喜欢的紫苏桃子姜、紫苏杨梅姜，以至于有人说，紫苏与生姜上扬的香味，是长沙市井里高级的香薰。
紫苏是属于夏日的清爽，但等到天气渐凉，人们还可以拿出此前晒好的紫苏干、酿好的紫苏酱，再续上一季的旧梦。这让人想到潘安的那首悼亡诗：「荏苒冬春谢，寒暑忽流易」。光阴流转，季节更替，紫苏的美味逝去，又复再来。
参考文献：
《中国植物志》，中国科学院
《中国紫苏资源调查和紫苏叶挥发油化学型研究》，魏长玲
《紫苏属植物的研究进展》，韦保耀
《蟹宴的洗手汤》，孟晖
《紫苏的分类与历史以及在烹饪中的运用》，四川烹饪杂志
《没有紫苏的长沙，夏天是不完整的》，风味星球
